Es el azúcar que hacían los bisabuelos y abuelos para endulzar. Su proceso fue pasando de familia a familia y hoy crece como oportunidad de negocio. Se diferencia por su valor nutritivo y ser más saludable que el azúcar blanco.
Se la conoce como azúcar rubio o azúcar mascabo y en los últimos años tuvo una demanda explosiva desde grandes centros urbanos en dietéticas y tiendas naturistas. Pero en general se valora que este endulzante conserva nutrientes y no requiere todos los químicos a los que se expone el azúcar más comercial.
Este año, con alguna incidencia por la pandemia, varios productores aceleraron inversiones para elevar su capacidad industrial. Ante una demanda que los desborda fueron pidiendo asesoramiento al Instituto de Fomento Agroindustrial (Ifai) y otros organismos técnicos para aumentar su oferta.
“Soy comerciante y este es mi primer año que voy a elaborar algo de azúcar. Hace cinco años que tengo el trapiche que me dejaron unos empresarios chinos que iban a abrir una industria, pero finalmente abandonaron el proyecto. A partir de las máquinas que dejaron, averiguamos para ver qué se podía hacer. Al tener mi padre plantación de caña la idea es procesarla y hacer un producto orgánico”, comentó Marcela Rodríguez.
Según relató la emprendedora, su idea es montar una pequeña industria de azúcar mascabo modelo, haciendo hincapié en la higiene y sanidad de la elaboración. También integrando una sala de ventas para que todo el que llegue a San Javier pueda conocer el sistema productivo de los alimentos naturales de la región.
“Con la pandemia la idea de montar una fábrica de azúcar se aceleró porque vimos que hay una gran demanda por este alimento. En mi caso, que tengo una tienda de ropa, como no podía trabajar allí me dediqué de lleno a tratar de avanzar con esta idea. Lo hacemos todo a pulmón con ahorros familiares, hasta ahora no conseguimos un crédito accesible que nos facilite la inversión, pero igual seguimos porque sabemos que esto va a funcionar”, manifestó.
Enfatizó que el producto que proyectan fabricar “es sumamente saludable, orgánico y natural. Nuestra idea es tratar de que la fábrica sea un modelo para que otros productores trabajen con la misma idea. Si nos unimos podemos llegar a tener una certificación de producción orgánica y con eso hasta sería factible llegar a exportar algo. Este alimento tiene mucho futuro y apuntamos a que nos conozcan a través de él como una región productora orgánica”, remarcó.
Por su parte, Juan Martínez, fabricante de azúcar mascabo en San Javier, remarcó la gran demanda que tiene el producto. Y cómo hay un gran mercado de otros productos que se podrían alcanzar con una mayor tecnificación de la producción.
“Con mi familia tenemos una empresa familiar, que comenzó mi papá en 2008. Empezamos con muy poquito, pidiendo un crédito bancario y en el 2011 comenzamos a vender a Buenos Aires. Este año pedimos un préstamo al Fondo de Crédito para comprar más máquinas y así aumentar nuestra producción. Actualmente hacemos unos 2.000 kilos de azúcar mascabo por semana”, comentó el fabricante que elabora su producto bajo la marca Don Nicolás.
Enfatizó que hay una gran oportunidad con la industrialización de la caña de azúcar. Y que en los últimos años fueron descubriendo productos que tienen una alta demanda en el país y en el extranjero, pero que no pueden hacer por la baja producción que todavía tienen.
“Nosotros apuntamos a mejorar la calidad y seguir invirtiendo en nuestra fábrica. A nosotros nos enseñaron a producir la azúcar en Brasil en una zona cercana a Porto Xavier. Ahí adquirimos algo de experiencia y después, al entrar en contacto con productores de otros países como Colombia y a través de videos, fuimos viendo la variedad de alternativas que pueden hacerse con la caña de azúcar”, relató en diálogo con El Territorio.
Remarcó por otro lado que “en toda Latinoamérica hay un alto consumo de azúcar mascabo. Sabemos que este alimento tiene futuro porque es creciente el comercio entre países y las exportaciones que se hacen a Estados Unidos, Corea o Rusia. Ya Tucumán empezó a producir más y nosotros no deberíamos quedarnos atrás”, razonó.
Martínez reconoció que hoy el gran problema que tienen es que no pueden satisfacer grandes pedidos. “Hoy la demanda nos supera por lejos. Incidió también que la pandemia incentivará el consumo de alimentos más saludables. Llegamos a tener pedidos de hasta 30 mil kilos por mes que debemos rechazar porque no podemos producir tanto. Tratamos de cumplir con tres o cuatro clientes que tenemos en Buenos Aires y Córdoba porque siempre nos compraron. También vendemos algo a nivel local, pero este año debimos priorizar la entrega a los mayoristas”, comentó.
En un ejemplo de los valores que se pagan actualmente, se explicó que a nivel mayorista vendían el kilogramo de azúcar mascabo a unos 87 pesos. En tanto se estima que el producto a nivel minorista puede rondar unos 100 o 120 pesos. Un valor que duplica al de la azúcar blanca pero que mucha gente diferencia por el mayor valor saludable del producto.
Ganas de invertir
El asesor de los productores en la proyección de elaborar más azúcar mascabo es el ingeniero químico Benjamín Larroza, jefe de Laboratorio del Ingenio Azucarero de San Javier, dependiente del Instituto de Fomento Agroindustrial (Ifai). El técnico valoró que sería muy interesante que los productores pudieran lograr más volumen de producción y lograr un producto certificado en calidad y buenas prácticas agrícolas.
“Lo valioso para la producción local es la experiencia que ya tienen los productores de la cuenca cañera con el procesamiento de la caña de azúcar orgánica. La idea es seguir en esa línea, de reafirmar la producción artesanal y orgánica. Se apunta después a tener una certificación”, comentó a El Territorio.
Larroza remarcó que actualmente el producto tiene una muy alta demanda comercial. “Sabemos que hay un nicho de mercado y estamos trabajando para tener una caracterización del producto. Detallar la humedad, los nutrientes, expresarlo todo dentro de la Ley de producción artesanal de la provincia. Vamos a cumplir todos los requisitos para darle una revalorización a esta producción”, manifestó.
Se explicó que actualmente hay unos 30 productores que están elaborando su propia azúcar en la región de San Javier y alrededores. También diferenció que existen productores muy pequeños que utilizan el azúcar para su autoconsumo o de sus vecinos. Y existe además la experiencia de productores que integran la Red Cañera (en localidades más al Norte).
“Hay muchos productores que tienen muchas ganas de invertir y hacer más azúcar para vender directamente. Entre esos productores hay quienes han visto la demanda nacional que tiene el producto y la calidad que se exige, creo que en esa línea hay que encaminar la producción”.
Larroza expresó que “ojalá podamos tener cantidad suficiente para que las familias puedan abastecer a sus propios clientes. Tenemos buenas cañas, hay que seguir trabajando con la región y la Biofábrica. Hasta ahora se tiene una buena rentabilidad si se promedia los 100 kilos de azúcar por tonelada de caña de azúcar. La idea es mantener ese porcentaje o subirlo”.
Además del Ifai se comentó que otros organismos, como el Ministerio de Industria, la Ademi o el Fondo de Crédito, también están coordinados y apoyando la industrialización.
Muchos productos para tentarse
“Hay lo que se llama melao batido de caña, que es como una miel, pero mucho más densa. Queda como si fuese un dulce de leche, pero de un color marrón claro. Nosotros sabemos hacerlo, pero como hay mucha demanda del mascabo nos abocamos más a eso”, comentó Juan Martínez, directivo de la fábrica azúcarera Don Nicolás.
Apuntó además que “se puede hacer también miel de caña, pero tampoco podemos producir mucho porque dejaríamos de hacer azúcar mascabo. Nosotros tenemos también muchos pedidos de rapadura de parte de colombianos y venezolanos que están en el país. Ellos tienen la costumbre de comerla con frecuencia en su desayuno. También hay otro producto muy interesante que se hace en Brasil y se llama Pazoka, que es una especie de Mantecol al que se agrega maní molido, es muy rico”, recordó.
Más productos dulces en las ferias francas locales
Desde el 2006, bajo el lema “La dulzura que alimenta”, la Red Cañera es una asociación de productores que viene creciendo en Misiones a través de la comercialización de un producto sano y de calidad.
Hay más de 100 familias que participan en la asociación elaborando diferentes productos a partir del cultivo y procesamiento de la caña de azúcar.
Entre sus productos sobresalen la producción de caramelos, miel de caña, melado batido y rapadura, entre otros derivados. Muchos de ellos se encuentran en las diferentes ferias francas de la provincia.
Los productores destacan que la comercialización a través de su marca colectiva les permitió instalar el producto y lograr una referencia a nivel nacional a través de la venta directa, sin intermediarios. En los últimos años la asociación participó de variados eventos gastronómicos nacionales logrando la distinción como producto saludable y original para el azúcar mascabo.
El azúcar mascabo es integral y entre otras propiedades sus conocedores apuntan a que contiene glucosa, levulosa, sacarosa, hierro, calcio, magnesio, fósforo, proteínas y fibra. En el proceso de elaboración sólo se evapora el agua presente en la caña conservando todos sus nutrientes.
Proceso
El proceso del azúcar mascabo empieza con el corte y acopio de la caña.
Luego se pasa a la molienda o trapichado de la caña. Unos 300 kilos de caña generan en promedio 150 litros de guarapa (jugo)de los cuales se obtienen alrededor de 25 kilogramos de azúcar.
Para llegar al azúcar el jugo debe ser colado y tamizado.
Se hace una cocción en pailas (especie de sartén u olla) de 140 litros o más, aproximadamente durante 3 horas. En el proceso de elaboración, previo al punto del azúcar, se pueden obtener diferentes productos como miel de caña, melado batido y rapadura.
Fuente: El Territorio.
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